„Az a kóser, ami finom” – kezdte a beszélgetést Deutsch Péter rabbi, aki Rosenstein Tibortól, a legendás Rosenstein vendéglő tulajdonosától idézett. Ám rögtön hozzá is tette: „ennél ez azért nyilván bonyolultabb.”
A beszélgetés moderátora részéről felmerült a jogos kérdés: mindenképpen vallásosnak kell-e lenni ahhoz, hogy kóserül étkezzen az ember? Hiszen – tette hozzá némiképp megválaszolva a kérdést – egy friss felmérés szerint az amerikai vásárlók sokszor azért választanak kóser termékeket, mert például szigorú vegán diétát tartanak. Deutsch-Fehérváry Mercédesz rebecen– vagyis az asszony, akinek rabbi a férje –, a nemrég megjelent kóser szakácskönyv szerzője, ezt megerősítette:
sokszor valamilyen mentes étrendet követő fogyasztó is keres kóser terméket, mivel lehet tudni, hogy ezek tiszta és állati összetevővel biztosan nem érintkező minőségi élelmiszerek. Hozzátette, hogy nagy a kereslet a kóser receptekre is.
Kóser-e a brokkoli?
„Nem arról szól, hogy mit nem lehet, hanem hogy mit lehet” – adott további fogódzót a kóser étkezéshez Deutsch Péter rabbi, a Rumbach zsinagóga vallási vezetője.
Megtudtuk: a kóser alapból sós, sósabb, mint a nem kóser étel. „Az ízélmény a kóserban nagyon gazdag, édes és sós, ehhez hozzáadódnak az izraeli konyha zöldfűszerekben, vagy épp gránátalmában gazdag ízei is. Alapvetően ízgazdagabbak az ételek, amit a kultúra hoz magával” – mondta el a szakácskönyv szerzője, Deutsch-Fehérváry Mercédesz. Hozzátette azt is, hogy az éttermek szempontjából nem elég nagy a verseny itthon – pedig igény lenne rá.
A rabbi szerint egyre elérhetőbb a kóser étkezés. Ugyan pontos adatokat nem lehet tudni e speciális étkezést folytatók számáról, de az biztos, hogy nem csökken a kóserül evők listája, ezt az egyre több terméken lévő kóser pecsétek is igazolják.
A vallási vezető – aki maga is ad ilyen pecséteket – hozzátette, hogy lényeges különbség a vegán és a kóser között, utóbbinál jóval szigorúbban igyekeznek ellenőrizni az élelmiszereket.
A diskurzus során fény derült arra, hogy a kóserság a zsidó identitás egyik bonyolult, de mégis sokféleképpen értelmezhető eleme, amelyből számos hétköznapi kihívás fakad, és különböző szintjei is léteznek. Példaként felmerült, hogy alapvetően minden zöldség és gyümölcs kóser, ám a szigorúbb ortodox hívek például a brokkolit és a karfiolt kizárják az étrendjükből, mert annyira bonyolult a vizsgálatuk (az összetett ehető virágzat szerkezete miatt – a szerk.). „Én viszont azt tanultam otthon, hogy a brokkoli és a karfiol is egészséges és finom. Van olyan rabbi, aki azt mondja, hogy meg lehet inni a bolti tejet anélkül is, hogy lenne rajta kóser pecsét. Hiszen a tej esetében semmi nem történik a kóser folyamat kapcsán, egyszerűen a fejéskor egy rabbi felügyel” – avat be a kóserság és a vallási előírások összetettségébe és különböző látásmódjaiba a rabbi.
Kell-e mindenre tanúsítvány?
Egy kóser termék attól lesz kóser, hogy tanúsítvánnyal – pecséttel – bír. Szóba került, hogy a sajtnál, a bornál és a húsnál fontos a szigorú felügyelet és a pecsét, egyes termékeknél azonban elég lenne az egyszerű jelzés. A rabbi szerint nem kellene mindenre pecsétet adni, mégis van olyan szervezet, amely kritikátlanul ad mindenféle termékre – jóllehet nem biztos, hogy szükség lenne rá. „Itt nem kevés pénzről beszélünk. Borért, sajtért és húsért kell elmenni a kóser boltba, ezeket mindenképpen minősíteni kell” – mondja. A sajtot kiemelve, erre mindenképpen kell pecsét, mivel a hagyományos erjesztési folyamat során felhasznált oltóanyag nem kóser. Ehelyett egy biológiai eredetű, Dániában gyártott oltóanyagot használnak.
Deutsch Péter elmondása szerint a legnehezebb a tejes-húsos kombináció elengedése, mivel ezt a kóser szabályok tiltják. Tehát a töltött káposztára nem tesszük rá a tejfölt, de ezt akár meg lehet oldani vegán föllel. A tejes-húsos kombó elengedésének egyébként emésztési szempontból (is) lehet racionalitása.
Mi fán terem a kóser gyufa?
Egy elhangzott sztori a hagyományos sütés egy fontos kellékére, a gyufára is kitért. Az egyetlen magyar gyufagyár megkereste a vallási vezetőt azzal, hogy „lenne-e igény kóser gyufára, gyártsanak-e ilyet?” A liberálisabb felfogású rabbi értetlenül állt a kérdés előtt, hiszen szerinte nem szükséges mindenre szigorú pecsétet tenni. Mint kiderült, a gyufa feje tartalmaz zselatint, amit a később beindult gyártás során agar-agarral helyettesítettek.
A magyarországi zsidó közösségben sokan nem rendelkeznek kóser „háttérrel”, így nehézséget jelenthet számukra ezeknek a hagyományos szabályoknak a beillesztése a modern mindennapokba. Ezen kíván segíteni a nemrégiben megjelent szakácskönyv.
A debütáló, Kosher – Deutschék konyhája - című kóser szakácskönyvet a Vince Kiadó adta ki. Nem titkolt célja, hogy átjárható, praktikus és élvezhető módon vezesse be a hétköznapokba a kóser konyhát és életmódot, receptekkel, a kóserság definíciójával és hasznos tanácsokkal. A könyv szerelemprojektként indult, de a közösségtől érkező igényt is kielégíti. Mercédesz már csak azért is hiteles és inspiráló személy ebben a küldetésben, mivel nem kóser háztartásban nőtt fel, hanem saját maga tanulta meg, alakította ki ezt a konyhát. Ebből kiindulva motivált volt egy laikusok által is könnyen használható szakácskönyv megírásában.
Sokan kihívásként élik meg a kóser szabályrendszert, így a szerző azt mondja, hogy mindenki lassan induljon el, ne akarjon egyszerre mindent. És hogy mi az a nagyon egyszerű tanács, amit Deutsch-Fehérváry Mercédesz javasol azoknak, akiknek kételyei vannak, fog-e menni a kóserság? „Fokozatosan válhat rutinná, fontos a saját tempó, a türelem. Ne habozzunk! Egyszerűen csak el kell kezdeni.”
