A neved elárulja, hogy vannak szláv gyökereid. Honnan származik a családod?
Édesapám félig lengyel, félig orosz, a családom Ukrajnában él. Ezért választották születésemkor az Oxána nevet.
Képzőművésznek készültél, fotóztál, most mégis a Henteslány nevű üzlet tulajdonosa vagy. Miért tetted le a festőecsetet, majd a fényképezőgépet?
A kisképzőben festőszakra jártam, aztán a festészetet magam mögött hagyva a művészeti fotózás kezdett érdekelni. Felvettek a kaposvári egyetem fotós szakára és közben elkezdtem tanítani egy szakközépiskolában. Amikor végeztem Kaposváron jelentkeztem a Moholy-Nagy egyetemre, de ekkorra már a tanításból éltem elsősorban. Megcsináltam a mesterképzését, utána még pár évig oktattam.
Aztán egymás után jöttek a rendeletek, amik ellehetetlenítették a felnőtt OKJ-s oktatást. Az utolsó csepp az volt, hogy kivették a fotózást a vizsgaköteles szakmák közül. Ekkor lett vége a tanári karrieremnek. Megrendelői köröm nem volt, így nem tudtam megélni a fotózásból.
Nem volt más választásom, munkát kerestem.
A Covid alatt elkezdtem főzni, steakeket készítettem. Az első jól sikerült étel után volt egy „aha élményem”, és rájöttem, hogy ez az igazán jó hús.
Honnan szerezted be a steaknek való alapanyagokat a főzéshez?
Elkezdtem kutakodni a hazai tenyésztők és feldolgozók után. Az első steaket az NPK Hús charolais marhahúsából készítettem. A cég tenyészti és fel is dolgozza az állatokat. Ezek szárazon érlelt, rendkívül zamatos steakek. Nagy előny, ha az ember magyar húst vásárol, mert a külföldieket nem tudják szárazon érlelten ideszállítani. Ezért nagy az ízbeli különbség egy hazai és egy külföldi hús között.
Hogyan kerültél végül a hentespult másik oldalára?
Amikor munka után kellett néznem, nagyjából minden állásajánlatra jelentkeztem. Találtam egy hirdetést, hogy húsbolti eladót keres egy budai prémium bolt. Az akkoriban Budapest talán legjobb steakboltja volt. Náluk kezdtem dolgozni, ott nagyon sokat tanultam a húsokról.
Az elején nehézen ment a váltás, az iskolai tanítás után egy hentesboltban dolgozni. Minden dolgozó gyakorlatilag a felettesem volt. De kibírtam, végigcsináltam.
Nagyon sokat olvastam és változatlanul főztem is. Egy jobb hentesboltban ugyanis megkérdezik az eladót, hogyan kell elkészíteni a megvásárolt húst, ezért arra vágytam, hogy tudjak válaszolni. Amíg ott dolgoztam, minden húst legalább egyszer megfőztem, ami a bolt 7 méteres pultjában volt. Igyekeztem a nagy klasszikusokat is elkészíteni, mint például a zöldbors mártásos bélszint.
Mikor határoztad el, hogy saját üzletet nyitsz?
A volt párom, Fellegi Balázs operaénekes mondta, hogy a beosztotti lét nem nekem való. Bár éppen akkoriban ajánlottak egy újonnan nyíló üzletben menedzseri állást. Balázs azt mondta, hogy van tőkéje és annyira jól beletanultam, hogy érdemes lenne önállósodnom. Látott lehetőséget abban, hogy az Újlipótvárosban nyissunk hentesüzletet. Az ötlet 2022 februárjában jött és júniusban már meg is nyitottunk. A bolt kialakítását, a berendezést mindent én terveztem meg, és persze szakértők is segítették a munkámat.
Milyen beszállítókkal dolgozol?
Magyar és külföldi feldolgozókkal és termelőkkel. Például a nagyon jó minőségű marhahús a Hortobágyról jön, de nem tenyésztőtől veszem, hanem feldolgozótól. A csirkét viszont tenyésztőtől szerzem be. Az állatok feldolgozásában is jártas vagyok, meg tudom oldani az üzletben, csak a megmaradó részekkel és a hulladékkal nagyon nehéz mit kezdeni.
Nem egyszerű a minőséget tartani, mert az igazán kiváló termékeket előállító feldolgozók külföldön tudják csak értékesíteni az árujukat, a hazai piac nem tudja megfizetni ezeket a húsokat.
A nyitás óta két beszállítóm is abbahagyta a Covid-járvány, aztán meg az energiaárak emelkedése miatt. Volt, akit csak külföldi beszállítóval tudtam helyettesíteni, mivel nincs olyan minőségű magyar hús, ráadásul a hazai üzleti morál sem stabil. A gyöngytyúkot és a pici csirkét hozatom most külföldről.
Milyen volt az első szortimented?
Baromfi, kacsa, borjú, bárány, marha volt a pultban. Később azt láttam, hogy lenne némi igény a sertésre is, ezért az is van most.
A pultban látok konyhakész húsokat is. Miért döntöttél ezek mellett?
Ez a brand része. A báránytól a kacsáig szinte mindenből van ilyen áru. A bárányburgerért kifejezetten sokan járnak vissza. Sláger még a kakukkfüves hízott kacsacomb kevés foghagymával. Pácolt húsokat is csinálok.
Mindig azt keresem, hogy mivel tudok más lenni, mint a többi hentes. Ha grillezéshez negyedelt sertést, vagy egy marhagerincet kér a vásárló, azt is meg tudom oldani.
Ha ránézünk egy francia hentespultra, akkor az félkész áruval van tele. Nálunk nincs benne a köztudatban, hogy egy húsboltban kapni lehet előkészített, pácolt húsokat is. Éppen ezért törekszem arra, hogy a pultomban a félkésztől a tőkehúsig megtaláljanak mindent a vevők. Erre egyébként van is igény.
A Henteslány számokban
A csirke kilója 2190 – 4490 forint között mozog, fajtától és húsrésztől függően. A marha tőkehúsok kilogrammonként 7500 forint körül, míg a steak húsok átlagosan 25000 forint/kilós árban vannak húsrésztől függően. Fontos megjegyezni, hogy a boltban minden hús tisztítva, formázva, előkészítve kerül a vásárlók elé, illetve mindent vákuumban tárolnak és igény szerint porciózzák. Az ebből eredő veszteség is benne van az árban.
A barna sörben pácolt érlelt marha szeletek kilónként 7890 forintba kerülnek, a kukoricán nevelt egészben filézett mogyoróval és aszalt szilvával töltött csirke kilója pedig 6490 forint.
A delikát irányba is elmozdul a választék, hogy minél több, a húsételekhez szükséges összetevőt be lehessen szerezni egy helyen. Szeretnék továbbá bővíteni a fűszerkínálatukat, valamint olajokat és eceteket is a polcokra, illetve BBQ- és grilleszközöket is vásárolnának. A
Hogyan tudod összhangba hozni a művészeti énedet a hentesmunkával?
Van olyan művész, aki vérrel dolgozik. Ez a habitustól függ. Ha tehetséges vagy elmélyülsz dolgokban hosszabb ideig, elhivatottan és részletekbe menően, akkor sikeres lehetsz különböző szakmákban. Nekem akkor is flow-élményem van, ha elolvasok egy új receptet vagy inspirálódok külföldi hentesek munkáiból. Például nézem, milyen kötözéseket csinálnak, hogyan fűszereznek.
Ezek szerint a hentesszakmát lehet művészeti szintre emelni?
Abszolút. Az ízek összeállítása művészet, a konyhát is művészetnek nevezik bizonyos szint felett. Ez egy önkifejezési forma, ki lehet élni a kreativitást.
A hazai húsvásárlás mennyire követi a külföldi trendeket?
Nehezen, nagyjából a sertéslapocka csirkemell dimenzióban mozog. A hazai kormányzati irányelv sem támogatja a nyitást, hiszen a sertéshúst preferálják a közétkeztetésben is.
Véleményed szerint mennyi húst szabadna fogyasztanunk hetente?
Nincs rendben, hogy a nap párizsis kenyérrel indul, ebédre jön a rántott hús krumplival, majd az esti vacsora a virsli kenyérrel. Ma még mindig az a közvélekedés, hogy egy étkezés nincs hús nélkül. Azon belül a legrosszabb választás a zsíros hús. Ezt kellene igazán elfelejteni.
A legújabb kutatás szerint heti fél kiló minőségi hús bőven elég lenne. A húsfogyasztás csökkenése azért is fontos, mert akkor szabadtartásból, etikusan tartott állatállományból tudnánk fedezni a húsigényünket.
Fellegi Balázs operaénekes, tulajdonos is beszélt a bolt jelenéről és jövőjéről:
Jó befektetésnek gondolod az üzletet?
Jó befektetés volt és ez alátámasztható azzal, hogy egy nagyon nehéz, nem szerencsés időszakban, az infláció és a kiskereskedelem drámai léptékű visszaesése közepette is képesek voltunk gyökeret verni, és bizonyítani magunknak, a világnak, hogy helyünk van a palettán.
Milyen perspektívát látsz a boltban?
Hiszek benne, hogy az igényes, a gasztronómia világával folyamatos kapcsolatot és párbeszédet fenntartó vállalkozás hiánypótló lehet egy olyan nagyvárosi közegben, ahol, ilyen sűrűségű lakosság mellett is körülbelül egy négyzetkilométerre esik egy-egy ilyen jellegű és igényű bolt.
Nyitnál még egy hasonló boltot Budapesten?
Igen, lenne értelme a terjeszkedésnek, ami egyfelől nagyobb mennyiségű, vagyis, jutányosabb beszerzéseket, másrészt pedig a brand erősödéséhez vezethet.
Kiemelt kép: Hofgárt Károly
