A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend. Világviszonylatban ugyan a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, de azért az ezektől eltérő módon készülő hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre. A sonkakülön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben. A KOMETA Tudatos húsevő hírlevele a kialakulásán, pontos meghatározásán túl bemutatja, hogy mire érdemes figyelni, ha sonkát veszünk, hogyan tároljuk, fogyasszuk.

Sonkatörténelem, rövid sonka betekintő, az Élelmiszerkönyv meghatározása
A sonkaevés egészen a disznó háziasításáig, azaz az i.e. 7. évezredhez nyúlik vissza. A mai olasz és spanyol sonkák első formáit pedig már az ókorban is készíthették, ugyanis már ekkor rájöttek arra, hogy sózással, majd levegőn szárítással a mediterrán éghajlaton is lehet húst tartósítani. A ma legismertebb olasz és spanyol sonkák most is így készülnek.

A mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani. Így pl. többek közt nálunk is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki.

A sonkák – a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan – a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában külön termékcsoportot alkotnak. Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztjuk őket, és így megkülönböztetünk nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkákat is. Az Élelmiszerkönyv pedig a termékek között külön feltünteti a parasztsonkát.

Milyen állatból készülhet sonka Magyarországon? Avagy nem minden sonka sertés
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka, hanem pl. a nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Szóval a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem – ahogy a neve is mutatja – sonka.

Ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha pl. marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.

A sonka típusok a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint
 

A nyers sonkák darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással állítanak elő – írja a Magyar Élelmiszerkönyv. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Érdemes tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Ha ilyen terméket vásárolunk, akkor figyeljünk arra, hogy nem engedhet nyomás nélkül levet, nem lehet beszáradt és kemény.

A hőkezelt sonka a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve egyébként jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.

A formában vagy bélben hőkezelt sonkák vagy ahogy egyesek hívják, gépsonkák a különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak és főzéssel, vagy főzés utáni füstöléssel, vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint legalább 68%.

A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.

Tipp: Házi sonka állt a házhoz? Ráadásul annyi, hogy egy ideig biztosan nem eszitek meg? Érdemes lehet 0,5-1 cm vastagon átzsírozni, így 0,5-1 évig biztosan, de akár tovább is eláll hűvös kamrában száradás nélkül. Ha nincs kamránk, akkor érdemes lehet adagokban lefagyasztani és felcímkézni.

Régen erőspaprikát kevertek a zsírba azért, hogy megóvják a legyektől a sonkát. Természetesen mielőtt megették levették róla a zsírréteget, így csöppet sem a csípős, hanem a finom átérett sonkaízt érezték.

A sokoldalú sonka: a hagyomány és a csúcsgasztronómia találkozása

Így tároljuk
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, pl. kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, ne ijedjünk meg tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kaptál vagy vettél és nincsen kamrád, padlásod vagy pincéd, akkor tedd hűtőszekrénybe miután a nejlonzacskóból kivetted. Hagyhatod tányéron vagy csomagolhatod zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban.
A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig ehetjük meg biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.

Hogyan ehetjük? 

Ahány sonka annyiszor sokféle felhasználási lehetőség! 
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret – és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye. Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így pl. egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek. 
Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Ehetünk mellé sok-sok zöldséget és persze kenyeret is.

Kezdő szakácsok figyelmébe! Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!

Tipp: Így lesz a főtt sonka igazán ízletes! (nem csak húsvétkor)
A legtöbb családban csak húsvétkor állnak neki a sonkafőzésnek. Ennek nem kellene így lennie, hiszen egy finom, egészséges étrendbe kiválóan illeszthető ételről van szó, és csak pár tanácsot kell megfogadni, hogy a sonka pont jó legyen. Íme:
- főzés előtt a hagyományos nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni
- főzés előtti nap áztasd be a sonkát, és legalább kétszer cseréld ki a vizet (így a sonka sótartalmát csökkentheted)
- lassú tűzön főzd annyi órán át ahány kilós a sonka. Ugyan az esetek nagy részében kellően megfő, átpuhul így, azért hústűvel érdemes ellenőrizni 
- a főzővízbe ízlés szerint kerülhet pl. hagyma, bors, fokhagyma, babérlevél is
- hagyd kihűlni a főzőlében, és utána tárold hűtőben
Plusz tipp: a tojásokat a lezsírozott főzőlében főzd meg, így különösen ízletesek lesznek. Ha maradt még főzőlé, akkor az szuper alap többek közt krumplilevesnek, bablevesnek is.

Sonkás recept

Parajos-sonkás házi gnocchi
A legenda szerint Rómában a hét második felében olcsóbb ételek kerültek a családok asztalára, így a csütörtök gnocchi-nap volt. A ma ismert gnocchit kb. az 1880-as évektől készítik Olaszországban. A Fald feles fiúk friss bébispenótos és pirított sonkás gnocchi receptje a következő:

Hozzávalók

• 1 cs KOMETA Ínyenc Szellő Sonka
• 100 g burgonya
• 200 g rétesliszt
• 2 ek keményítő
• 1 dl főzőtejszín
• 2 db tojás
• 1 db szerecsendió
• 1 cs bébispenót
• só, bors

Először a tésztát készítjük el. Egy nagy darab burgonyát megfőzünk sós vízben. Összetörjük egy keverőtálban, majd 200 g réteslisztet és 2 tojást adunk hozzá. Sózzuk, borsozzuk és belereszeljük egy 1 db szerecsendió felét. Ha minden hozzávaló belekerült, alaposan gyúrjuk össze, majd formázzunk belőle rudakat és vágjuk kisebb darabokra. A kis darabkákat forgassuk keményítőbe és mehetnek is a forrásba lévő vízbe. Eközben egy serpenyőben olajat forrósítunk, hiszen amint a gnocchik megfőttek, azaz feljöttek a víz felszínére, már át is szedhetjük őket a serpenyőbe. A keményítő réteget képez a darabokon, ez segíti, hogy ne tapadjanak le a serpenyőbe pirításkor.
Mikor már szépen megbarnultak a gnocchi szemek, akkor tegyük mellé a sonkát. Ha utóbbi is egy kissé megpirult, az egészet öntsük fel 1 dl főzőtejszínnel, és kóstolás után ízlés szerint kerülhet még bele só, bors és szerecsendió is. 
Ezután már csak az egészet össze kell főzni pár perc alatt, és ha ez is megvan, akkor beleforgatni fél csomag bébispenótot.