George Crum az amerikai Saratoga Springsben működő Moon Lake Lodge szálloda szakácsa bosszúból készítette az első chipset. Az indián származású szakács az amerikai történészek szerint 1853. augusztus 24-én, hogy egy különc vasútmilliomos követelőzésének (miszerint a lehető legvékonyabbra vágott és úgy kisütött burgonyát fogyasztana) engedve, a többször visszaküldött étel helyett hártyavékonyságúra szeletelt krumplit sütött ki neki. Nem kiszúrt vele, hanem ámulatba ejtette a vendéget, a siker pedig a hotel étlapjára került. Crum eztán már tudatosan készítette a chipsét, és az étterem azt nem csak az asztalhoz ülők számára kínálta, hanem papírtölcsérbe töltve az arra sétálóknak is. Az egész USA-ban gyorsan elterjedt ételről a szakács haláláig nem tudta, hogy ő készítette el először. A chips feltalálójának még a gyászjelentésébe sem került bele a történelmi tett, csak jóval később, gasztrokutatók ásták elő ezt az információt.
A vékonyra szelt burgonya olajban kisütése nem tűnik túl bonyolult feladványnak, a klasszikus háztáji chips mégis egészen más, mint a nagyipari körülmények között készülők. Ennek nem is csupán a burgonyaszeletek vastagsága, hanem két gyártástechnológiai újítás a fő oka. Az első világháborút követően az ipari tömeggyártásban általánossá váló futószalag-megoldások a chipset is elérték: a forró olajjal teli üstbe mártott kosaras megoldás helyett – amit ma is használnak a gyorséttermek a sült hasábburgonya készítésére – a vonalas gyártást kezdték alkalmazni. Ennek során a burgonyaszeleteket nagyobb méretű kádakon úsztatják végig, így azok homogén hőmérsékleten sülnek meg, és így roppanósak maradnak anélkül, hogy úgy megkeményednének, mint a komoly hőingadozást elszenvedő home made serpenyős rokonaik.
A másik újítás nem Amerikából, hanem Írországból származik: Dublinban, az 1954-ben alapított Tayto üzemben találták ki, hogyan lehet a sós íz egyeduralma alól felszabadítani a chipszet. A fűszerdobbal az írek három, ma már tradicionális ízt vezettek be: a sajtost, a hagymást és az ecetes ízesítést, de mivel a Tayto mindenkinek eladta a találmányát, aki bejelentkezett érte, a fűszerezett chips nem vált kizárólagos termékévé. (Fontos chips-történeti mérföldkőnek számít Herman Lay krumplihámozó gépének feltalálása és a viaszpapír-csomagolás bevezetése is – előbbi a termelékenység növeléséről, utóbbi a kereskedelmi marketingről szólt.) A ma ír nemzeti márkának számító Taytonak van magyar vonatkozása is: annak a ma Intersnack cégbirodalomnak a része, mely a honi és a regionális chipspiacot uralja. Korábban ezt hívták Chiónak.
A II. világháború utáni Európában az autóipar tehető felelőssé a burgonyachips térhódításáért. Egészen pontosan az, hogy az amerikai katonák chipsigényét felismerve új piacot talált magának Németországban az Opel-család, amelynek autógyárát az oroszok háborús kárpótlásként hazalopták. E gyár romjaira építkezett Carlo von Opel, aki 1962-től bevezette a Chio márkanevet. A Carlo, két szülője (Heinz és Irmgard) és az Opel kezdőbetűiből álló mozaiknév aztán olyan nagyot tudott futni, hogy a Pepsi és a Frito-Lay összeolvadásával (1965) létrejött PepsiCo-val, a világ egyik legjelentősebb élelmiszeripari cégével is rivalizálni tud. Na, nem mindenhol, de az ezredfordulóig lényegében úgy osztották fel egymás között az európai chips-piacot, hogy a Lays a Brit-szigeteken, az Ibériai-félszigeten, Oroszországban és a posztszovjet országokban lett piacvezető, a Chiót gyártó Intersnack pedig a középső régióban – Lengyelországtól Németországon át Szerbiáig.
A ’80-as, ’90-es évek fordulóján ugyan az európai térkép még úgy nézett ki, hogy egy-egy erős helyi gyártó (amilyen a San Carlo Olaszországban, a Zweifel Svájcban, a ma Intersnackként ismert cégcsoport Németországban, az Estrella Svédország felől egész Skandináviában) mellett csak a Lays rúg labdába, de a poszt-szovjet érdekszféra országaiban megerősödő Chio szépen bekebelezte a legtöbb nacionális riválisát. Lényegében ez történt Magyarországon is.
A nyugati gyártók és disztribútorok megjelenése előtt hivatalosan nem létezett ugyan magyarországi chipsgyártás, de a fővárosi mozikban a ’80-as évek második harmadától kezdve mégsem volt teljesen ismeretlen ez a dolog. Egy XVI. kerületi családi házban élő család, Csizmadiáék ugyanis – előbb a konyhában, majd a garázsban – házilag, de már kisüzemi méretben gyártani kezdték a burgonyachipset. A vidéken hol itt, hol ott fellelhető nyersanyagbeszerzésre és azonnali feldolgozásra berendezkedett mikrovállalkozás csúcsán 5-7 asszony hámozta, szeletelte és sütötte üstökben az eleinte csak sós, majd paprikás ízű terméket. A modell hosszú távú életképtelenségét azonban nem az így egyenletes minőségűnek egyáltalán nem mondható termék vagy az bizonyítja, hogy a chipset átlátszó, díszítés nélküli nejlon zacskóba mérték, még csak nem is az, hogy „burgonyaszirom” néven futott, hanem az, hogy 1991-ben felbukkant a svájci Zweifel (majd egy évvel később a Chió akkori gyártója), mely árban és minőségben is legyorsulta a hazai amatőr versenyzőt.
TSZ-ekből chipsüzemek
A chipsgyártás Achilles-ina a jó alapanyag biztosítása. Nem minden krumpli felel meg ugyanis a célra, az üzletekben kapható krumplik közül például egyik sem, mivel több növényi rostra, de kevesebb cukorra és keményítőre épül az aranysárgára sült, „mindig friss” chips ideája. Ilyen burgonyafajták nem nagyon voltak Magyarországon, sőt: ma is speciális áru, amit csak nagy vetőmagcégek forgalmaznak. A multinacionális beruházók piacismeretért mind a minisztériumba mentek, hogy ott megfelelő szakértőket fogadjanak fel a megfelelő döntés előkészítésére. Ennek lett az eredménye az, hogy a chipsgyártó gépsorok a Bakonyba, Zircre (Zweiel), a mezőföldi Kislángra (a Chiót gyártó cég, akkori nevén: Convent) és Egerbe (Lorenz) kerültek – pont oda, ahol a megkérdezettek kapcsolati tőkéje a volt téeszekben a legjobban kamatozott.
A svájci cégnek Magyarország volt az első expanziós állomás, és mivel valamiféle közép-ázsiai állapotokra készültek, az itteni működésük rövidre és meglehetősen sajátosra sikerült. Mára csak iparági legendák szólnak arról, hogy a Zweifelnél volt, hogy azt gondolták: nekik nem kell feltétlenül megfizetniük az áfát, és azt is, hogy az a jó kereskedelmi politika, ha a maszek boltok szabadárazási piacrobbantása közepette ők a zacskóra nyomtatva fixálják az áraikat. A zirci üzem azonban volt annyira jó, hogy a termelés benne egészen 2011-ig működjön. Igaz a ’90-es évek végén már az Intersnack égisze alatt, előtte pedig voltak olyan évek is, amikor a kifelé kőkemény konkurensként viselkedő két cég termékcserében állapodott meg. Vagyis Zirc mindkét cégnek gyártott – cserébe Kislángon Chio chipset nem, de minden mást legyártottak – ugyancsak mindkét cég piacának elegendőt.
Zircen ekkor évente 4 ezer tonna burgonyát dolgoztak fel, amiből több mint ezer tonna chips készült. Ezzel nagyrészt lefedhető volt a magyar piac még akkor is, ha 1996-ban megjelent a piacon a Lays is. A PepsiCo ugyan 2004-ig Hároson, a főváros határában maga is gyártott magyar chipset, de ez volumenét tekintve nem vált valódi konkurenssé a Chio márkának. Épült egy üzem Győrben is, de a Győri Kekszgyár akkori angol menedzsmentje végül úgy döntött, hogy a megrendelt és leszállított gépeket ki sem csomagoltatja, mert szerintük az országban mégsem éri meg ilyen üzemet nyitni. Utólag látható: teljesen igazuk volt.
Mikor lesz pacalos chips?
Magyarországon 2011 óta nincs chipsgyártás. Ennek a globalizálódó piac mellett klimatikus okai is vannak. Az, hogy a vízigényes, hűvös párát kedvelő burgonya jobban érzi magát a cseh, német, lengyel területeken, és bár mint a példák mutatják, valameddig elműködgethetett néhány üzem Magyarországon is, de amikor a kontrollingesek komolyan nekiálltak kiszámolni a költségekre jutó teljesítményt, az jött ki, hogy olcsóbb Cseh- vagy Lengyelországból teríteni a magyar piacot. Akkor is, ha egy nyergesvontatós teherautóra felrakható 30 raklapnyi chips alig nyom 3 tonnát, így ez a modell borsos fuvardíjat is generál. Az Aldi, a Lidl saját márkás termékei is lengyel, cseh és német gyárakból származnak. Cserébe az Intersnack győri gyárában készülő ropi, kréker és lisztes snack mennyiségének háromnegyede a környező országok boltjaiba kerül.
A nyereségesség így is kérdéses. Ahogyan az élelmiszeriparban teljesen általánossá vált: az számít a leginkább, hogy egy-egy gépsoron mekkora volumen tolható le változatlan termékből. A gyárakban készülő sós, hagymás-tejfölös vagy jalapenós volumeneket pedig kicserélik egymás között. A jelek szerint ez még mindig előny, és annak ellenére is képes kompenzálni az extra szállítási költséget, hogy a magyar burgonyachips fogyasztás kicsi, az uniós lista végéhez tartozik. A kevés chipsfogyás a stratégáknál leértékelte a magyar piacot, és inkább a lengyel, a román és az orosz piacra figyelnek, ami nem hagy sok mozgásteret, pláne hogy a régió kis piacait az Intersnack is, a Lays is összegyűjtve, egyben kezeli. Ennél fogva a pacalos chips megjelenésének elég kicsi a valószínűsége.
Innen nézve is meglehetősen bizarr, hogy a németek legkedveltebb chipsét, a paprikást mégis ungarisch-nek hívják. Nincs hozzá közünk, aktuálisan legfeljebb annyi, hogy a kint 50 éve töretlen népszerűségnek örvendő termék jubileumára az Intersnack valóban Magyarországon termett fűszerpaprikát használt: az éves termési mennyiség tizedét vásárolták fel hozzá.
Más a szirom, mint a chips
A burgonyaszirom gyártása teljesen eltérő technológiát kíván a burgonyachipsénél, mivel előbbi valójában egy tészta. A péppé aprított krumplihoz adott burgonyakeményítőből gyúrják, ezt akár fél évig is el lehet tárolni, mielőtt kisütik. A szirom is olajban sül, de a benne maradt víz gőzzé alakul, és felfújja – lásd a PomBärt. Ennek csak annyi köze van a burgonyachipshez, hogy ez is, az is krumpliból készül. A chips készítése során azonban valóban az történik ma is, hogy a meghámozott krumplit vékonyra szeletelik, majd egyből kisütik.
