Az otthon is elkészíthető, „megúszós” kajáiról is ismert Fördős Zé édesapjával kelt útra, és meg sem álltak a PICK szegedi szalámigyáráig, hogy kiderítsék, hogyan is készül a tízórai szendvicsek kötelező hozzávalója. Az üzemben Függ István szalámimester kalauzolta őket végig a szalámigyártás folyamatain, melynek során Zé számos érdekességre is fényt derített.
1. Kezdjük azzal, hogy Szegeden, a téliszalámi szülővárosában a mai napig létezik egy ilyen szakma: szalámimester. Olyannyira, hogy ő az, aki felügyeli a szalámigyártás kényes folyamatának minden egyes lépését. A legelső hazai szalámigyártók egyikének, Pick Márknak is saját szalámimestere volt, és gyakorlatilag 150 év elteltével is létezik ez a szakma, mely sokáig apáról fiúra szállt. A hagyomány még mindig él a Tisza-parti városban, s ha nem is apáról fiúra, de öröklődik a tudomány. A receptre éhes párosunk megismerhette Fülöp Zsolt leendő szalámimestert is, aki 25 évig tanult a leköszönő Függ István (Pista bácsi) kezei alatt.
A szalámimester fontos szerepét az az anekdota is igazolja, hogy egykor a szalámimester az üzem területén lakott és éjszaka is felkelt, ha tennivaló akadt. Habár ez ma már nem így történik, az tény, hogy a szalámimester tapasztalatának és mindennapi tevékenységének köszönhetően a mai napig magas szakmai tekintéllyel bír, a szalámigyártásban tevékenykedő csapat tagjai pedig kivétel nélkül elfogadják a véleményét.
2. A második hozzávaló a tiszai levegő: a Szeged környékére jellemző, folyó menti klímának köszönhetően tud ugyanis kialakulni az a jellegzetes nemespenész-réteg, amely a PICK Téliszalámi egyedi, karakteres aromájáért és a hosszú eltarthatóságáért felel. Régen gyakorlatilag csak télen voltak adottak az időjárási feltételek az érleléshez; innen kapta a nevét a „téliszalámi”, nem pedig a szürkés-fehér nemespenész-bevonatról, ahogy azt sokan hiszik. Ma már minden érleléshez szükséges paraméter szabályozható az érlelő toronyban, így egész évben zajlik a gyártás.
3. Minőségi alapanyag és az a „bizonyos” fűszerkeverék: a téliszalámi alapanyaga az ún. szalámi sertés, ami az átlagosnál lényegesen nagyobb súlyú sertés. A téliszalámi pasztába kerülő fűszerkeverék összetétele féltve őrzött recepten alapul. Egykoron például a PICK-nél a szalámimesteren kívül senki nem léphetett a fűszerkamrába, nehogy illetéktelenek ellessék a fűszerezés titkát. Mindezt a szalámimesterek őrizték, és adták át generációról generációra a méltó utódnak.
4. Mi kell a füstölt ízhez: füst és… bükkfa! Ennek a kemény fának a tiszta, markáns, mellékaromák nélküli füstje biztosítja a végső ízhatást (mellékíz nélkül). A füstölés alapjául
szolgáló fát másfél-két évig is szárítják. A füstölés a tartósítás egy jól ismert módja – ezzel maga Zé is tisztában van –, de hogy két évig szárított bükkfával oldja meg otthon a füstölést, még hozzá mérten is merész lenne.
5. Végül a türelem téliszalámit terem: a szalámirudak a füstölőből az érlelőtoronyba kerülnek. Itt alakul ki közel 90 nap alatt a PICK Téliszalámi felületén az a bizonyos nemespenész. A folyamatnak egyik jellegzetes állomása a szélesztés, amikor egy kefével szabadítanak meg minden egyes szalámirudat az elburjánzott penésztől – ezt maguk Fördősék is kipróbálták.
A megdöbbentő számok még csak most következnek: a 64 méter magas szegedi szalámiérlelő torony 32 kamrájában egyszerre közel 2,4 millió rúd téliszalámi érlelődik. A szalámirudak közel 100 naposan kerülnek csomagolásra és csak ezután az asztalra, a jól ismert szendvicsbe.
Zé a „túra” végén nyugtázta: a PICK Téliszalámi féltve őrzött receptje nem kerül nyilvánosságra. A gyár új generációs szalámimesterének üzenetét viszont szívesen közvetíti azoknak, akik kíváncsiak arra a bizonyos titokra: „Szerintem a nagy titok az, hogy nincs egyetlen titok, több fontos eleme (alapanyag-fűszerezés-füstölés-érlelés) van a technológiának, aminek a teljes ismerete szüksées ahhoz, hogy minden egyes szalámirudat a fogyasztók által elvárt minőségben és ízben tudjuk előállítani.” – üzente a szegedi PICK új szalámimestere, Fülöp Zsolt.
