Az ízek érzékelése során öt alapízt különböztetünk meg: az édeset, a sósat, a savanyút, a keserűt és az umamit (ez utóbbi az érzékeléséért felelős receptor felfedezése után, 2002-ben került hivatalosan az alapízek közé.) Az alapízek közül a keserű íz detektálása a legkomplexebb.
A keserű íz gyakran azért vált ki elutasítást, mert számos keserű ízű vegyület toxikus, ezek elfogyasztása egészségkárosító, vagy akár életet veszélyeztető is lehet. Másrészt viszont számos olyan keserű ízű vegyület is ismert, amelyek gyógyszerészeti és táplálkozástudományi szempontból előnyösek.
Ilyenek például a káposzta, a brokkoli, a kávé, a tea és a kakaó származékai, a koffein, a teofillin és a teobromin; a sörök keserűségét adó komló-eredetű alfa-savak.
Érdekesség, hogy míg a zöldségfélék esetében általában elutasítást váltanak ki ezek a vegyületek, az utóbb említett élvezeti termékek esetében a keserű íz kifejezetten előnyös, kívánt tulajdonság.
A keserű íz érzékelése
A feniltiokarbamid (PTC), illetve a 6-n-propiltiouracil (PROP) színtelen vagy fehér színű, kristályos, keserű ízű szerves vegyületek. A két vegyület különlegessége, hogy a populáció egy része képes érzékelni ezek keserű ízét, egy része pedig nem.
Ez alapján az egyének „taster”(érző) és „non-taster” (nem érző) státuszba sorolhatók.
Az eddigi vizsgálatok alapján elmondható, hogy a taster státusz gyakorisága nagyobb (a vizsgált populációtól függően 55-85%).
A kutatás célja az volt, hogy összefüggéseket keressen a taster státusz és a testösszetétel, valamint a különböző keserű ízű élelmiszerek fogyasztási gyakorisága között. A résztvevők magyarországi egyetemi hallgatók és munkatársai voltak, összesen 170 fő.
A kutatás során kiderült, hogy a taster és a non-taster kategóriák arányai megegyeznek a nemzetközi szakirodalomban közölt adatokkal, amelyek szerint az amerikai és kaukázusi populációban 70%-30% az eloszlás.
A magyar származású pszichofarmakológus-kutató, Roland Fischer volt az első, aki úgy gondolta, összefüggés állhat fenn az ízek érzékelése és az élelmiszerek kedveltsége között, de a mai napig számos kutató foglalkozik a taster státusz és a testtömegindex (BMI), egyes élelmiszerek kedveltsége és fogyasztási gyakorisága (pl. alkoholos italok, zöldségek, kávé, tea, édesítőszerek), valamint egyes megbetegedések (pl. Parkinson kór, gasztrointesztinális daganatok) és azok tünetei közötti összefüggések felderítésével.
Forrás: Laboratorium.hu
Borítókép forrása: pexels.com
